イタリア食材探訪
調理学校に行っていた時に必須科目でレストラン等での研修が含まれていて、ヨーロッパでのプログラムに参加したかったんだけど、残念ながら時期が合わなかったので断念。なので学校卒業した後にヨーロッパとその周辺の”食”の街を1ヶ月程巡る旅をしようと決意。まずはイタリアのボローニャに10日ほど滞在。ボローニャで良さそうなクッキングスクールを見つけたのと、周辺にはイタリアの食材で有名な街があったので。
まずはバルサミコ酢で有名なModena。行く前にネットで色々調べたんだけどあまり情報が得られなかったのでとりあえずModenaに行ってから現地の案内所に向かって聞いたところ、Acetaia Marisa Barbieriというところを紹介してくれて、住所を辿って行ったはいいけどいわゆる住宅街でどう考えてもバルサミコ酢を醸造してるようなところは見当たらない、、、とりあえず一件一件標識をチェックしていくとAcetiaの名前を発見。どう見てもいわゆる団地のような佇まい。でもここで合ってたみたいで、女性が出てきて案内してくれました。ここのバルサミコ酢は工場で大量生産するようなものでは無くて、Aceto Balsamico Tradizionale de Modenaという物。一族で代々引き継がれ、この自宅の屋根裏部屋で少量を伝統的な手法で作り続け、国から認証を受けている”本物”のバルサミコ酢。
屋根裏部屋を使う理由は醸造を進めるために高い室温が必要だから。ということでめちゃくちゃ暑い、、、更に酢のツーンと下匂いが加わって長時間そこにいるのは結構きつい。
下の写真はその一つ下の階の醸造の終わった物の保管、展示、試飲を兼ねた部屋で屋根裏部屋に比べればかなり快適で趣もありいい感じ。
この特別な認証を受けるには専用の容器に入れなければいけないみたいで高級感満載。12年寝かしたものと25年間寝かしたものを試飲させてもらったけどせっかくだから25年物を購入。70Euro だったけど、多分他で買うよりかなりお買い得だと思う。かなりの長時間木の樽で醸造するため少しずつ水分が蒸発してかなりとろとろ。その分味も凝縮されて、だけど酸味は和らいでいるので甘さと酸味のバランスが最高の感動的な美味しさ。家に帰ってからカプレーゼにして食べたけど、やっぱりすごい。
Modenaから更に北西に向かうとParmaという街があります。そこは生ハムとパルメザンチーズの有名なところ。両方共イタリアに行く前から色々当たっていたんだけどどこからも返答なし。諦めかけていたところ一件のパルメザンチーズCiaolatteという生産者から連絡が！
到着すると優しそうなAlexさんという若いお兄さんが案内してくれました。こちらも家族経営で生産担当はお兄さんと従兄弟でやっているとのこと。このような小規模のチーズ工房の中では割りと近代化されていて、殆どの食品に触れそうな物はステンレス製だったんだけど、幾つか木製の器具もあってこんなのを今までに自分が働いていた工場で使ったら検査官に即刻やめろと言われるだろうなと思ってしまうのはちょっと職業病？でもこういう家族経営の小さなところで見ると風情があってむしろよく見える。
それから４０Cくらいまで熱して1時間程放置すると凝固が進んだカードが底に沈みそれを布で絞りながらうまく集めて行くとモッツァレラチーズのようなものになり、それを半分に切って型に入れる。
型から余分な水分を抜いたら、食塩水に漬け込んであとは倉庫で熟成。大量のチーズが並ぶ倉庫は圧巻！定期的に検査官が訪れてDOPという基準に見合ったものかを検査するようですが、基準を満たさない幾つかは破棄されてしまうとか。もったいない、、
チーズは長く熟成すればするほどグルタミン酸が形成されて旨味が強くなっていく。12ヶ月と24ヶ月と36ヶ月熟成させて物を味見させてもらいましたが、36ヶ月熟成させたものは結晶化されたグルタミン酸がジャリジャリいって食感的にはそのまま食べるといまいちだけと旨味がとんでもない。何と言っても自然に作られた味の素たっぷりだから。あまりにも長く熟成されたチーズは旨味と同時に苦味もある場合が多いけどここのチーズはそれが全くない。醸造の環境がちゃんと管理されているから、余計な雑味が出ないんだと思う。以前発酵食品に関わっていたけど、寝かせる環境の管理はすごく大事。
本当は1ロール買って行きたかったけど、あまりにも大きすぎるので小さくカットされたものを購入。500gで1000円くらい。このクオリティーでこの値段は破格。
バルサミコ酢もパルメザンチーズも旅行者向けじゃないところに行けたのは本当にラッキー。強引に売り付けようとすることもないし、直接問い合わせたので見学は無料。もちろん申し訳ないのでそれ相応のチップは渡したけどね。自力で行かなきゃ行けないのでもちろんレンタカーが必要で、ナビがあってもたどり着くのは結構大変。でもとてつもなく貴重な体験に心から感謝。
まずはバルサミコ酢で有名なModena。行く前にネットで色々調べたんだけどあまり情報が得られなかったのでとりあえずModenaに行ってから現地の案内所に向かって聞いたところ、Acetaia Marisa Barbieriというところを紹介してくれて、住所を辿って行ったはいいけどいわゆる住宅街でどう考えてもバルサミコ酢を醸造してるようなところは見当たらない、、、とりあえず一件一件標識をチェックしていくとAcetiaの名前を発見。どう見てもいわゆる団地のような佇まい。でもここで合ってたみたいで、女性が出てきて案内してくれました。ここのバルサミコ酢は工場で大量生産するようなものでは無くて、Aceto Balsamico Tradizionale de Modenaという物。一族で代々引き継がれ、この自宅の屋根裏部屋で少量を伝統的な手法で作り続け、国から認証を受けている”本物”のバルサミコ酢。
下の写真はその一つ下の階の醸造の終わった物の保管、展示、試飲を兼ねた部屋で屋根裏部屋に比べればかなり快適で趣もありいい感じ。
この特別な認証を受けるには専用の容器に入れなければいけないみたいで高級感満載。12年寝かしたものと25年間寝かしたものを試飲させてもらったけどせっかくだから25年物を購入。70Euro だったけど、多分他で買うよりかなりお買い得だと思う。かなりの長時間木の樽で醸造するため少しずつ水分が蒸発してかなりとろとろ。その分味も凝縮されて、だけど酸味は和らいでいるので甘さと酸味のバランスが最高の感動的な美味しさ。家に帰ってからカプレーゼにして食べたけど、やっぱりすごい。
Modenaから更に北西に向かうとParmaという街があります。そこは生ハムとパルメザンチーズの有名なところ。両方共イタリアに行く前から色々当たっていたんだけどどこからも返答なし。諦めかけていたところ一件のパルメザンチーズCiaolatteという生産者から連絡が！
到着すると優しそうなAlexさんという若いお兄さんが案内してくれました。こちらも家族経営で生産担当はお兄さんと従兄弟でやっているとのこと。このような小規模のチーズ工房の中では割りと近代化されていて、殆どの食品に触れそうな物はステンレス製だったんだけど、幾つか木製の器具もあってこんなのを今までに自分が働いていた工場で使ったら検査官に即刻やめろと言われるだろうなと思ってしまうのはちょっと職業病？でもこういう家族経営の小さなところで見ると風情があってむしろよく見える。
殆どの工程は手作業。この量の牛乳から取れるパルメザンチーズの量はたった2ロール。1日の生産はこれが3−4回だけ。それが1日に作れる限界なのかイタリア人のゆったりめの生活パターンを考えるとそれくらいが妥当なのかは謎ですが、、、新鮮な牛乳を鍋(?)に入れて27Cくらいまで熱したら酵素を入れてゆっくり凝固するまで撹拌。
それから４０Cくらいまで熱して1時間程放置すると凝固が進んだカードが底に沈みそれを布で絞りながらうまく集めて行くとモッツァレラチーズのようなものになり、それを半分に切って型に入れる。
型から余分な水分を抜いたら、食塩水に漬け込んであとは倉庫で熟成。大量のチーズが並ぶ倉庫は圧巻！定期的に検査官が訪れてDOPという基準に見合ったものかを検査するようですが、基準を満たさない幾つかは破棄されてしまうとか。もったいない、、
チーズは長く熟成すればするほどグルタミン酸が形成されて旨味が強くなっていく。12ヶ月と24ヶ月と36ヶ月熟成させて物を味見させてもらいましたが、36ヶ月熟成させたものは結晶化されたグルタミン酸がジャリジャリいって食感的にはそのまま食べるといまいちだけと旨味がとんでもない。何と言っても自然に作られた味の素たっぷりだから。あまりにも長く熟成されたチーズは旨味と同時に苦味もある場合が多いけどここのチーズはそれが全くない。醸造の環境がちゃんと管理されているから、余計な雑味が出ないんだと思う。以前発酵食品に関わっていたけど、寝かせる環境の管理はすごく大事。
本当は1ロール買って行きたかったけど、あまりにも大きすぎるので小さくカットされたものを購入。500gで1000円くらい。このクオリティーでこの値段は破格。
バルサミコ酢もパルメザンチーズも旅行者向けじゃないところに行けたのは本当にラッキー。強引に売り付けようとすることもないし、直接問い合わせたので見学は無料。もちろん申し訳ないのでそれ相応のチップは渡したけどね。自力で行かなきゃ行けないのでもちろんレンタカーが必要で、ナビがあってもたどり着くのは結構大変。でもとてつもなく貴重な体験に心から感謝。
コメント
コメントを投稿