ボローニャ クッキングスクール
ボローニャのクッキングクラスは5日間。1日からでも大丈夫なので一緒に参加する生徒は毎回違かった。そのうちの何日かは日本人の生徒がいたんだけど日本人にもよく知られた学校なのかな？Bologna Cucinaというところでこじんまりしてるけどとても感じの良いところ。お金を払いに行ったところが語学学校だったのでその語学学校が経営しているんだろうか？
毎日メニューは4品ずつで毎日パスタ料理は含まれてる。パスタに関してはイタリアは乾燥パスタエリアとフレッシュパスタエリアに2分割できるけどボローニャは典型的なフレッシュパスタ派。乾燥パスタは水と小麦だけで作られるけどフレッシュパスタは卵と小麦粉。いわゆるミートソースの元は”Bolognese"で本来はフレッシュパスタで作られるもの。それもあってBolognaを選んだってのもある。でもBolognaseソースは残念ながら作らなかったけど。
5日間で2人のシェフからパスタの作り方を教わりましたが、やっぱり人によって少し違うみたい。でも基本は100gの粉に対して卵一個。2種類の小麦粉を混ぜるシェフもいたけど超強力粉のセモリナ粉は必須。小麦粉が強いということはそれだけグルテンが多く形成されて腰のあるパスタになる。長くこねることで弱めの粉でもある程度はグルテンは作れるけど残念ながら限界はある。卵の大きさも全く一緒ってわけにはいかないから結局は感覚に頼るしかないみたい。硬さを調整するために卵白を少し足すシェフもいたし、、、
手でこねた生地は少し寝かせることによって更にグルテンが作られて、それと同時にグルテン同士の結びつきが弱まって伸ばしやすくなる。グルテン同士が強く絡まっていると伸ばしたあとにすぐ縮まっちゃうからこれはパンなどを作るときもとっても大事。
生地を伸ばすのにパスタマシンか麺棒か選べたけどせっかくだから伝統的な麺棒をチョイス。均等に丸く伸ばすのは難しかったけどやっぱり楽しい。お世辞かもしれないけどうまくできていると言われてちょっといい気分。
あと気をつけなきゃならないのは伸ばしたあとに乾燥させないようにすること。特にラビオリのようにあとで何かを包む場合は乾いてしまうと包む時に割れちゃう。免状のパスタは一回切ってしまえば逆に軽く干したほうがくっつき防止にも良いみたい。
まぁ全ての料理を羅列するのも何なんで、特に記憶に残っている数品をダイジェストで。
トルテリーニはボローニャの伝統的な料理の一つ。ただしクラスで作ったパスタはトルテ”ロ”ーニ。トルテリーニの少し大きいバージョン。多分大きい方が作りやすいからじゃないかなぁ？トルテローニでも十分小さいと思ったけど、、
正方形にカットしてリコッタチーズを乗せていく
人差し指に巻きつけるようにしてパスタを独特の形に仕上げていく
バターとセージに絡めたトルテローニ
アメリカに住んでいるといつもステーキの焼き加減が日本と違うといつも実感する。アメリカのメディアムレアは日本のミディアムに近い。だけど一般的にヨーロッパ（地中海沿岸）はその逆のような気がする。まずあんまり焼き加減を聞かれないし、時々牛肉の叩きに近いような状態で出てくることもあるし。まぁレア気味が好きなので個人的には問題ないけど、アメリカ人とかびっくりするんじゃないかと時々思う。
クラスで焼いたステーキは日本のレアくらい。あと面白いと思ったのは肉を焼いた後に塩を振ること。シェフ曰く先に塩を振ると肉が固くなってしまうからとか。理屈はわかるけど塩を降ってしばらく置いとかない限りそんなに差はないと思うけど、、、それに後から塩を振ると振り方にムラがあると食べた時に肉が舌に触れる角度によってしょっぱかったり味がしなかったりするから焼く前に塩を振るほうが僕は好きだなぁ。
アメリカ人はちょっと生の卵に対してちょっとセンシティブ過ぎで（すき焼きで付ける溶き卵なんてまず無理、、、）デザートに使う卵も安全なレベルまでいつも火を通すので、ティラミスのクリームに使う卵黄もカスタードを作るみたいに熱するんだけど、本場イタリアでは生の卵黄を直接マスカルポーネと混ぜるだけ。更にこのシェフは普通に作ったメレンゲも混ぜ込んでいたけど、それもアメリカじゃ間接的に火を通さないとダメ（高温のシロップをゆっくり入れながら卵白を泡立てるとか）。普段はホイップした生クリームでふわっとさせるけど、メレンゲだとふわふわ感がもっとすごい。泡のような食感が好きな人にはおすすめ。
カルボナーラには色々思い入れが、、、仕事で商業用のカルボナーラソースを開発してくれと言われたけど、卵の黄身が命のカルボナーラソースを常温で販売できるところまで加熱したらスクランブルエッグになってしまう、、、でも市販のカルボナーラソースが店舗に売っているので色々調べてみたら、殆どのカルボナーラソースには卵が入ってなかった、、商業用に開発された食品が元々の料理からかけ離れてしまうのはよくある話だけど、卵なしでも良いんだったらアメリカ人に取ってカルボナーラって何なんだろう？
かと言って日本の日本のカルボナーラが本格的かというとそうでもない。日本では卵が熱で固まってボソボソになってしまうのを防ぐために生クリームや牛乳を入れることがほとんどだけど本場では卵とチーズだけ。卵は全卵の場合と卵黄だけの場合があるけれど今回は全卵。
通常手に入りやすいいからベーコンが使われるけど今回は頬肉の塩漬けのグアンチャーレ。パスタももちろん手打ち。美味しかった。
毎日メニューは4品ずつで毎日パスタ料理は含まれてる。パスタに関してはイタリアは乾燥パスタエリアとフレッシュパスタエリアに2分割できるけどボローニャは典型的なフレッシュパスタ派。乾燥パスタは水と小麦だけで作られるけどフレッシュパスタは卵と小麦粉。いわゆるミートソースの元は”Bolognese"で本来はフレッシュパスタで作られるもの。それもあってBolognaを選んだってのもある。でもBolognaseソースは残念ながら作らなかったけど。
5日間で2人のシェフからパスタの作り方を教わりましたが、やっぱり人によって少し違うみたい。でも基本は100gの粉に対して卵一個。2種類の小麦粉を混ぜるシェフもいたけど超強力粉のセモリナ粉は必須。小麦粉が強いということはそれだけグルテンが多く形成されて腰のあるパスタになる。長くこねることで弱めの粉でもある程度はグルテンは作れるけど残念ながら限界はある。卵の大きさも全く一緒ってわけにはいかないから結局は感覚に頼るしかないみたい。硬さを調整するために卵白を少し足すシェフもいたし、、、
手でこねた生地は少し寝かせることによって更にグルテンが作られて、それと同時にグルテン同士の結びつきが弱まって伸ばしやすくなる。グルテン同士が強く絡まっていると伸ばしたあとにすぐ縮まっちゃうからこれはパンなどを作るときもとっても大事。
生地を伸ばすのにパスタマシンか麺棒か選べたけどせっかくだから伝統的な麺棒をチョイス。均等に丸く伸ばすのは難しかったけどやっぱり楽しい。お世辞かもしれないけどうまくできていると言われてちょっといい気分。
あと気をつけなきゃならないのは伸ばしたあとに乾燥させないようにすること。特にラビオリのようにあとで何かを包む場合は乾いてしまうと包む時に割れちゃう。免状のパスタは一回切ってしまえば逆に軽く干したほうがくっつき防止にも良いみたい。
まぁ全ての料理を羅列するのも何なんで、特に記憶に残っている数品をダイジェストで。
トルテリーニはボローニャの伝統的な料理の一つ。ただしクラスで作ったパスタはトルテ”ロ”ーニ。トルテリーニの少し大きいバージョン。多分大きい方が作りやすいからじゃないかなぁ？トルテローニでも十分小さいと思ったけど、、
アメリカに住んでいるといつもステーキの焼き加減が日本と違うといつも実感する。アメリカのメディアムレアは日本のミディアムに近い。だけど一般的にヨーロッパ（地中海沿岸）はその逆のような気がする。まずあんまり焼き加減を聞かれないし、時々牛肉の叩きに近いような状態で出てくることもあるし。まぁレア気味が好きなので個人的には問題ないけど、アメリカ人とかびっくりするんじゃないかと時々思う。
クラスで焼いたステーキは日本のレアくらい。あと面白いと思ったのは肉を焼いた後に塩を振ること。シェフ曰く先に塩を振ると肉が固くなってしまうからとか。理屈はわかるけど塩を降ってしばらく置いとかない限りそんなに差はないと思うけど、、、それに後から塩を振ると振り方にムラがあると食べた時に肉が舌に触れる角度によってしょっぱかったり味がしなかったりするから焼く前に塩を振るほうが僕は好きだなぁ。
アメリカ人はちょっと生の卵に対してちょっとセンシティブ過ぎで（すき焼きで付ける溶き卵なんてまず無理、、、）デザートに使う卵も安全なレベルまでいつも火を通すので、ティラミスのクリームに使う卵黄もカスタードを作るみたいに熱するんだけど、本場イタリアでは生の卵黄を直接マスカルポーネと混ぜるだけ。更にこのシェフは普通に作ったメレンゲも混ぜ込んでいたけど、それもアメリカじゃ間接的に火を通さないとダメ（高温のシロップをゆっくり入れながら卵白を泡立てるとか）。普段はホイップした生クリームでふわっとさせるけど、メレンゲだとふわふわ感がもっとすごい。泡のような食感が好きな人にはおすすめ。
カルボナーラには色々思い入れが、、、仕事で商業用のカルボナーラソースを開発してくれと言われたけど、卵の黄身が命のカルボナーラソースを常温で販売できるところまで加熱したらスクランブルエッグになってしまう、、、でも市販のカルボナーラソースが店舗に売っているので色々調べてみたら、殆どのカルボナーラソースには卵が入ってなかった、、商業用に開発された食品が元々の料理からかけ離れてしまうのはよくある話だけど、卵なしでも良いんだったらアメリカ人に取ってカルボナーラって何なんだろう？
かと言って日本の日本のカルボナーラが本格的かというとそうでもない。日本では卵が熱で固まってボソボソになってしまうのを防ぐために生クリームや牛乳を入れることがほとんどだけど本場では卵とチーズだけ。卵は全卵の場合と卵黄だけの場合があるけれど今回は全卵。
通常手に入りやすいいからベーコンが使われるけど今回は頬肉の塩漬けのグアンチャーレ。パスタももちろん手打ち。美味しかった。
パンナコッタはゼラチンの量を間違えない限り失敗しようがないのでもちろん美味しかったけどなんかちょっと微妙な盛り付け、、、、いや僕がやったんじゃないよ、、ある意味抽象的かも。
最終日に作ったパスタはオレキエッティ。耳たぶ型のパスタ。小さく分けたパスタ生地を指をまな板に押し付けるように手前に引いて耳たぶ型に作っていく。
アンチョビをオリーブオイルでゆっくり炒めてから潰したブロッコリーと和えて、それを茹でたパスタと混ぜる。すりおろしたパルメザンチーズを振って最後にローストしたトマトを添えて出来上がり。なかなかの一品。
そういえば一度もリゾットを作らなかった、、、リクエストすれば良かった。でも5日間毎日パスタを作ると結構慣れてきた。それだけでも十分すぎる収穫。
アンチョビをオリーブオイルでゆっくり炒めてから潰したブロッコリーと和えて、それを茹でたパスタと混ぜる。すりおろしたパルメザンチーズを振って最後にローストしたトマトを添えて出来上がり。なかなかの一品。
そういえば一度もリゾットを作らなかった、、、リクエストすれば良かった。でも5日間毎日パスタを作ると結構慣れてきた。それだけでも十分すぎる収穫。
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